Một miếng ăn được gọi là ngon, chúng gồm tí bánh đa, tí lá mơ, tí riềng, tí sả, tí ớt, tí khế chua, tí húng chó, tí bún, chút mắm tôm và một miếng thịt lẩu.
| Chó vàng thui nắm rơm thu Càng ướp riềng sớm lời ru càng buồn |
Mộc tồn - một lối chơi chữ của người Việt.
“Mộc tồn” - từ Hán Việt: “mộc” nghĩa là “cây”; “tồn” nghĩa là “còn”.
“Cây còn” nói lái lại là “con cầy”.
Từ “con cầy” liên tưởng đến “thịt cầy”.
Từ “thịt cầy” liên tưởng đến thịt “giả cầy”.
Từ “giả cầy” suy ra kết quả, là “thịt chó”.
Mộc tồn→ cây còn→con cầy→ thịt cầy→ giả cầy→ thịt chó.
Món mộc tồn là món thịt chó.
Cô bạn đồng nghiệp ít tuổi hơn, bảo: Chú viết về lẩu chó đi!
Lẩu chó? Nghe lạ. Tôi chưa ăn bao giờ.
Thỉnh thoảng đi qua thị trấn Sao Đỏ (nay là thị xã Chí Linh, tỉnh Hải Dương) thấy có quán đề món này song chưa có dịp thưởng thức.
Nhưng mà chú có món chó nấu này, tự làm, thấy cũng ngon, cứ coi là món lẩu chó được không?
Vâng! Cháu muốn chú viết chính là món đấy đấy, vì đã nghe vài lần chú kể. Bởi thịt chó ở Quảng Ninh cháu thấy ăn ở quán khó tìm được quán ngon. Nay mình tự làm mà ngon thì cũng nên kể.
Vả lại, cháu nghĩ ở vùng đất này số đông là người thợ, xa quê, lại có ngày nghỉ ngơi mà bày ra thù tạc mời bạn bè món ăn mình tự chế sẽ rất thú.
| Thịt chó nướng |
Những bữa thù tạc ấy sẽ là dư vị nhớ lâu khi phải xa quê...
Vậy ư! Thì kể...
Song trước hết phải nói đôi chút thịt chó các nhà hàng nơi đây.
Quả thật, có mấy điều không ngon.
Đầu tiên là nguồn thịt.
Chó to, miếng thịt luộc thái ra chúng to bằng lòng bàn tay con trẻ, phần nạc dày và thẫm màu, nhìn đã thấy ớn; ăn cả thì to quá, mà xé ra thì...
Người ăn thử đố nhau xem con thịt to cỡ nào, hầu hết đều đoán chúng phải cỡ từ 15 ký trở lên, trong khi món này "nhất bạch, nhì vàng, tam khoang, tứ đốm" loại 7 - 8 ký là ngon nhất.
Tiếp đến là món nướng - món nhiều người ưa thích, thì lại không được nhà hàng chú ý, mà cái chú ý ban đầu chính là dùng loại thịt nào để chế biến.
Thành thử, đây là món nhiều khi bị độn thêm những thứ thịt đầu thừa đuôi thẹo.
Có lúc ăn vớ được miếng nguyên da, miếng bạc nhạc, thậm chí cả miếng... lưỡi (!).
Buồn nhất là chúng được nướng bằng vỉ (chính nướng bằng vỉ nên người ta mới có điều kiện "nhét" các thứ thịt hầm bà làng như vậy).
Món rựa mận, lẽ ra cũng phải ngon chứ?
Nhưng ở đây nhiều khi không dám gọi.
Bởi có lúc thấy rựa mận có mùi thiu; lại có lúc vớ được cả miếng thịt luộc lẫn trong đó.
Hoá ra rựa mận nhiều khi chúng là món hẩu lốn của những bữa tiệc trước được tận dụng lại.
Dồi, "sống ở trên đời được miếng dồi chó..." thì không tìm được hương vị đặc trưng, thấy nhiều là mùi đỗ rang, ăn khô khốc.
| Một mâm thịt chó đủ lệ bộ |
Thậm chí đến món nước xáo, "ngon như nước xáo chó" nhiều quán lại rắc thêm hành hoa thái nhỏ (!?). Hoặc là nấu với măng có vị chua, nhưng vẫn còn he/the.
Xương xáo thì không ít lần người ăn bắt gặp cả xương đùi lọc ở thịt luộc ra “ném” cả vào đó.
Hoặc hầm dối, chặt miếng to khó gặm, nước hầm nhạt, không đậm đà...
Bởi vậy - tôi kể với cô bạn đồng nghiệp ít tuổi - có lần đi chợ về, vợ chú khoe thấy trong chợ có hàng bán thịt chó sống.
Hay lúc nào mua thử về nấu ăn?
Chú bảo, phải để ý xem, nhỡ chó bả người ta giết bán thì lại mang vạ.
Sau nhiều lần vợ để ý, thấy đúng hàng đó bán thịt chó sống thường xuyên mới quyết định mua.
50 ngàn một ký thịt thấu xương (giá thịt chó sống tại thời điểm viết bài này).
Và về bắt đầu nấu, nấu theo kiểu cổ điển: tất cả trong một nồi.
Chọn chỗ nào ngon thì làm thịt hấp.
Số còn lại chặt/thái miếng vừa ăn, ướp kỹ với riềng, mẻ, mắm tôm, chút mỳ chính.
Tất cả các gia vị này đều có sẵn ở chợ.
Lúc đầu thì mua riềng đã giã sẵn, sau nấu, ăn thấy kém vị riềng, vì riềng họ giã để đã bị khô; mua riềng củ, loại củ vừa phải, không già, về chịu khó giã.
Mẻ cũng vậy, có khi gặp mẻ không được chua.
Nên lúc bóp riềng mẻ phải có cảm nhận, ngửi thấy dậy mùi chua của mẻ, không bị mùi riềng và mắm tôm quá lấn át thì mới được.
Nhất là lúc xào săn trước khi cho nước, thấy dậy mùi mắm tôm hơn, tức chúng đang bị thiếu mẻ.
Kể cả mua mắm tôm, phải chọn loại mắm tôm màu ánh xanh, loãng, dậy mùi đặc trưng.
Phần ướp này khá quan trọng, chứng minh cái tài của người khéo nội trợ: ướp sao cho vừa mọi gia vị, khi nấu không phải tra thêm thứ gì nữa.
Xào săn, cho nước xong xuôi thì đặt miếng thịt hấp lên, đun vừa lửa.
Sôi, nhấc miếng thịt hấp lên đảo đều phần thịt xương phía dưới, đặt thịt hấp lộn ngửa lại.
Thỉnh thoảng mở vung trở miếng thịt hấp vài lần cho chín đều.
Bún, bánh đa nướng, riềng thái miếng, củ sả, lá mơ lông, lá húng chó, khế chua, ớt tươi thái lát, pha bát mắn tôm chanh bày sẵn.
| Thịt chó sống bây giờ bày bán nhiều ở chợ |
Cút rượu quốc lủi sủi tăm.
Miếng thịt hấp chín co lại, lấy ra, để cho bớt nóng thì thái.
Món lẩu kia bê ra đặt lên cái bếp điện/bếp ga du lịch/bếp từ…, ở một góc mâm, để chế độ sao cho món ăn luôn nóng sốt suốt bữa.
Hoặc giả, không có các bếp trên, quá lắm thì phải bày mâm gần bếp mà thưởng thức, miễn sao món lẩu lúc nào cũng phải được nóng giãy mới ngon.
Chín rưỡi ngày chủ nhật, vợ chú đi chợ về, hớn hở: mua thịt chó anh ạ.
Thế hả! Hay đấy!
Vợ bấm máy điện thoại đi đâu đó, cười khanh khách với nhau, rồi quay lại bảo: em gọi vợ chồng anh Vĩnh vào.
Vợ chồng anh Vĩnh vừa là họ hàng, vừa là bạn "tâm đầu ý hợp" khi chén thù chén tạc.
Tiếng giã riềng thình thịch, xen lẫn tiếng rì rầm to nhỏ của những người đàn bà đang làm bếp.
Chẳng mấy chốc đã thấy thoang thoảng mùi riềng mẻ mắm tôm, dần dần thơm lừng, đậm đặc.
Những người đàn ông các chú ngồi uống nước, xem cuộc chơi trên tivi Đường lên đỉnh Ôlimpia.
Hơn mười một giờ thì vào mâm, vừa ăn vừa xem trình diễn Ở nhà chủ nhật...
| Một thành ngữ được lấy làm biển nhà hàng |
Sau này thấy mọi người xem ra không thiết tha lắm với món thịt hấp, thích món lẩu hơn, thì những lần làm thịt chó như thế này, vợ chú quay qua thái làm lẩu tất.
Nhất món không phải là dở nếu cuộc tiệc chỉ chừng dăm sáu, thậm chí đến mươi người.
Mọi người còn đề nghị đổ thêm nước vào nồi lẩu để lấy nước chan bún.
Một miếng ăn được gọi là ngon, chúng gồm tí bánh đa, tí lá mơ, tí riềng, tí sả, tí ớt, tí khế chua, tí húng chó, tí bún, chút mắm tôm và một miếng thịt lẩu.
Tóm lại là mỗi thứ một tí, sao cho vừa miếng, từ tốn nhai và ngẫm.
Chất đưa cay đan xen.
Mới đó mà đã hơn một giờ chiều. "Ôi dà! Ngon! No quá rồi! Thôi không ăn nữa!" - anh Vĩnh thốt lên như một tiếng thở phào, khoan khoái; rồi lấy tay khe khẽ xoa bụng.
Này! Xem ra làm món lẩu chó kiểu này bây giờ cũng không lâu công lắm cô bạn đồng nghiệp ít tuổi nhỉ!
Trần Giang Nam